Si quieres que tus verduras duren más, puedes fermentarlas. Pero, ¿de qué se trata y cómo funciona?
Fermentar alimentos no es una tendencia nueva, es un método que se remonta a antes de que existiera el frigorífico. Pero no se trata solo de conservar las verduras, sino también de aumentar su valor nutricional. Como resultado, la fermentación está experimentando un verdadero renacimiento no solo en muchos hogares sino también en la alta gastronomía.
¿Qué es la fermentación?
Cuando la comida se fermenta, se cubre con sal. Las verduras se colocan en capas en un recipiente tapado y se almacenan selladas. En este ambiente se forma ácido láctico y tiene lugar un proceso de fermentación.
Las verduras se conservan y no se echan a perder porque las bacterias dañinas no pueden sobrevivir en un ambiente ácido.
¿Qué sucede durante la fermentación?
Si se va a fermentar un alimento, primero se debe lavar a fondo. Luego se cortan en trozos del tamaño de un bocado, pero no demasiado pequeños. La comida ahora está en capas en un recipiente junto con la sal. Se puede usar un mortero para ayudar con esto. Formas líquidas cuando se machacan. Si esto no es suficiente y las verduras no están cubiertas por él, se agrega agua. La comida ahora necesita unos días para completar el proceso de fermentación.
Durante este tiempo, las bacterias del ácido láctico de las verduras metabolizan las partes de la planta y la fibra. Se forman ácido láctico y dióxido de carbono. La comida está deshidratada. Las bacterias del ácido láctico pueden multiplicarse en el frasco sellado porque no necesitan oxígeno para sobrevivir. La ciencia llama a esto anaeróbico.
Por cierto: En principio, los alimentos también se pueden fermentar sin sal. La cobertura completa con líquido es importante. Sin embargo, la sal no debe evitarse. La fermentación será más rápida y las verduras terminadas sabrán mejor.
¿Es saludable fermentar?
Los alimentos fermentados contienen enzimas naturales además de bacterias del ácido láctico. De ElSu consumo puede tener un efecto positivo en la digestión y asegurar una flora intestinal equilibrada. Las verduras fermentadas también contienen muchas vitaminas y fitoquímicos.
Consejo: Los alimentos fermentados tienen un efecto antioxidante y anticoagulante y fortalecen el sistema inmunológico.
Esto puede prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes y otras enfermedades relacionadas con el estilo de vida. Las vitaminas y los nutrientes se conservan. Comer alimentos fermentados con frecuencia también reducirá los antojos de comida.
¿Qué vegetales puedes fermentar?
En realidad, no hay restricciones aquí. Cualquier vegetal puede ser fermentado. Tu propio gusto puede decidir al hacer tu selección.
Los siguientes tipos de verduras son especialmente adecuados para la fermentación:
- Tomates
- Zanahorias
- Sauerkraut
- Kimchi
- Cebollas
- pimienta
- Pepinillos
¿Qué se necesita para la fermentación de las verduras?
No se requieren equipos complejos para la fermentación de vegetales. Recordemos: es un antiguo método de conservación, una técnica de una época en la que se podía hacer con poco y hacer mucho con poco.
Los siguientes utensilios son necesarios para la fermentación:
- Verduras
- Sal
- Agua
- Gafas
- Aplastar
- Báscula de cocina
- peso
Por supuesto, todo se puede condimentar de una manera contemporánea. Un procesador de alimentos puede ahorrar tiempo y esfuerzo. No tienes que machacar con el rodillo de amasar de la abuela. Elegantes morteros de granito o mármol hacen que la fermentación sea más atractiva y contemporánea. Bonitas tinajas de barro pueden reemplazar las viejas tinajas.
Cualquiera que disfrute de la fermentación refrescará y completará su equipo con el tiempo.
Consejo: Los frascos con tapa de rosca no deben cerrarse demasiado fuerte durante la fermentación. En el interior se forman gases que pueden hacer que el cristal explote. También puede encontrar jarras de fermentación especiales con válvula de fermentación en el mercado:
Es mejor dejar escapar el gas una vez al día y abrir el vaso brevemente, esto se hace mejor en el fregadero.
¿Qué sal se debe usar para la fermentación?
La sal para la fermentación no necesariamente debe provenir del salero, ya que existen diferencias en esta amada especia.
La sal casera simple con yodo y antiaglomerantes es para elmenos adecuado para la fermentación. Se recomienda sal marina o de roca de buena calidad y de grano grueso. El sabor de la sal puede tener un impacto significativo en el resultado final. Así que no escatimes en sal. Cualquiera que haya probado diferentes tipos de sal rápidamente podrá decidirse por un producto que se adapte a su gusto.
Fermentación de vegetales - diferentes métodos
Hay dos métodos comunes para fermentar vegetales:
- Fermentación de piezas gruesas en salmuera
- Fermentación de escalopes finos en su propio jugo
Fermentación en salmuera
Utilice las verduras deseadas y la sal seleccionada para la fermentación.
Se lavan las verduras y se cortan. Si te gusta firme y crujiente, corta trozos más grandes. Cuanto más finas se cortan las verduras, más tiernas se vuelven y más rápido es el proceso de fermentación.
Coloque las especias deseadas en un recipiente limpio (vidrio o loza). Luego coloca las verduras encima. De esta manera, las especias no flotan en la superficie más tarde y los sabores pueden penetrar mejor en las verduras. Las verduras se pesan con pesas de vidrio, que están diseñadas para este fin y están disponibles comercialmente:
Haz una salmuera disolviendo 60 gramos de sal en dos litros de agua fría. Esto se llena en el recipiente y debe cubrir completamente las verduras.
Consejo: Debe haber una distancia de uno a dos centímetros desde el borde del recipiente. Entonces las verduras no pueden rebosar durante la fermentación.
Cierre el frasco y guárdelo a temperatura ambiente durante aproximadamente una semana. La fermentación maloláctica requiere un ambiente más cálido. Por lo tanto, el vidrio también se puede colocar en el balcón soleado en verano.
Consejo: Puedes ver el proceso con tus propios ojos. Si se forman pequeñas burbujas entre las secciones de vegetales, comenzará la fermentación. Durante la fermentación, la salmuera adquiere un color lechoso y turbio.
Para completar la fermentación, mantenga el frasco sellado en el refrigerador por una o dos semanas más. Dependiendo de las verduras y el tamaño de las secciones, el proceso de fermentación se completa en dos a cuatro semanas.
Fermentación en su propio jugo
Este tipo de fermentación se usa comúnmente al hacer chucrut, pero se puede hacer con cualquier verdura picada. Las secciones particularmente finas son importantes. será elSe recomienda el uso de una mandolina.
Se colocan las chuletas de verduras o chucrut en un bol. Ahora se agrega un dos por ciento de sal.
Consejo: Para un kilo de verduras necesitas 20 gramos de sal.
La sal debe distribuirse entre las secciones de verduras y debe triturarse bien. Se forma líquido en el recipiente. Porque la sal hace que el agua celular se escape de las verduras.
Consejo: Si no desea triturar o amasar las verduras durante mucho tiempo, puede dejar reposar la mezcla durante unas horas. El proceso se encargará de sí mismo.
Las verduras ahora se llenan en recipientes y se trituran bien. No se deben formar burbujas de aire. El líquido debe cubrir completamente las verduras. Si no es así, rellene con salmuera.
Proceda con el recipiente de fermentación como se describe para la fermentación en salmuera. Después de la primera semana de fermentación, es importante mantener el frasco en la nevera el resto del tiempo para evitar que las verduras se vuelvan demasiado ácidas.